蒸餾酒食用酒精喝酒宿醉固態釀造法

淺談喝酒宿醉之緣故

喝酒宿醉、頭痛之緣故

一   酒的製造方法

酒,自有人類以來伴隨著人類文明的發展一直是被人們視為不可或缺的一環,是生活的一部分,是人類文化中不可或缺的催化劑,想想看,王羲之的蘭亭序若是沒有酒精的催化,怎麼會有出神入化的韻味?如果沒有酒,詩仙李白不知道是不是還是詩仙?但是喝多了酒之後的宿醉與頭痛欲裂的感受,相信也一定讓很多人對於喝酒這件事退卻三分,如果沒有這個問題應該會有更多的人沉醉在喝酒之後飄飄欲仙的快樂之中吧?

喝酒到底為什麼會宿醉?這有許多因素會造成頭痛與宿醉,例如本身缺乏「乙醇脫氫酶」(ADH)的肝臟酵素,以致代謝酒精的效率較差或者喝酒太多酒精在血液中造成身體器官脫水等等,其中一個比較明顯的因子是因為酒之中含有微量的甲醇等物質所造成的結果。一般在酒的釀造過程中,因為微生物種類、釀造環境與原料乾淨與否等等一定會產生一些除了俗稱酒精的乙醇外的其他醇類如甲醇、丙醇、丁醇等等。

其實經由釀造方法產生的各種醇類,他們的揮發點都不同,所以經過蒸餾塔處理出來的各種醇類就可以被分離出來,而乙醇,精準的定義應該稱之為食用酒精,這是我們主要要收集的部分,其他雜醇就可以另外收集給另外的用途來使用。食用酒精就是利用生物自然發酵出來的酒精,一般用雜糧煮熟拌入產酒酵母經過數日自然發酵出來的酒,其製酒方法上的分類別就叫固態釀造法,例如高粱酒、威士忌等,他們發酵完畢也是要經過蒸餾方式將酒醅裡的酒精蒸餾出來,此時蒸出來的酒精就定義來說它還是叫食用酒精。

而另外一種製酒方法就叫液態發酵法,它是使用食糖(台糖十號)或糖蜜加水加發酵酵母去發酵,它經過數日的自然發酵,產出來的酒精成分跟固態發酵釀造的酒精是完全一樣的。一樣經過蒸餾方式取出高濃度的酒精就是食用酒精,它經過調和後可以成為許多酒製品的基礎酒。最典型的例子就是你們現在去買公賣局製造販售的紅標米酒它會標示食用酒精的成份,因為這樣的製造成本才夠便宜。

二   蒸餾酒、釀造酒的區分

那什麼又是蒸餾酒?什麼又叫做釀造酒?其實都是釀酒的方法之別。由於一般的固態釀造法,經由數日的發酵之後得到的只是黏黏稠稠的酒醅,它是沒法直接飲用的,於是乎為了要讓它能入口飲用,就必須接著處理如何只剩下「酒」而沒有那一些固態狀發酵後的雜質。如果酒醅經由蒸餾設備萃取出高酒精濃度的原液來存放,經過這種工藝製造出來的酒就叫做蒸餾酒,若是採用過濾方式只留下剩下的酒的汁液,就稱之為釀造酒。例如啤酒、清酒等等。由於生物釀造的特性,穀物、麥芽、葡萄等發酵出來的通常酒精濃度並不高,如果不處理接下來也會變成醋。所以一般的低酒精度的酒都不能耐久存放的。如果想要存放,就必須是酒精濃度高的酒,而高濃度酒的唯一製造方法就是透過蒸餾方法製造的蒸餾酒。

喝酒宿醉中所引起的頭痛症狀,與酒精中含有甲醇等相關,如果所品嚐的酒之中含有較多的甲醇等,經由肝臟分解之後最後會產生甲酸破壞人體細胞有關,因此一般市售的酒,都有嚴格限制甲醇的含量不可超標。根據日本的小林製藥研究指出,釀造酒通常含較多的雜質醇類沒有被排除,例如:清酒、啤酒和葡萄酒。另一方面,被稱為蒸餾酒的伏特加酒、威士忌、高粱酒等等,這類以蒸餾方式所製造出來的酒,因為蒸餾的溫度不同在蒸餾過程中會有效分離這些醇類,而剛剛蒸餾出來的原酒因為還沒有經過醇化處理,會非常的辛辣,需要將之靜置在儲存容器內靜置數年。

例如威士忌是放置在橡木桶內,而高粱酒是放在陶甕內靜置。由於甲醇的沸點較低,經過數年的靜置,所謂的天使稅會優先揮發掉甲醇。原本的蒸餾方式釀造出來的甲醇含量都會被排除,再加上靜置的揮發,陳年的酒品甲醇幾乎不存在因此較不容易引起頭痛。而釀造酒並不會經過蒸餾也沒有辦法藉由長時間的存放去掉釀造過程中產生的甲醇,所以當你整晚喝掉一整打的啤酒,酒精度雖低但喝多了累積足夠的酒精飲用量當然也包含了一定比例的甲醇,第二天想要不宿醉,會是非常難的。

三  宿醉頭痛是怎麼回事?

每當你喝下第一口酒後,身體會開始分成幾階段的分解酒精的機制。當酒精抵達胃部及上側腸道後會被直接吸收進入血液,大部分的乙醇會被引至肝門靜脈,流入肝臟進行代謝,常喝酒的人會容易有酒精性脂肪肝。在這裡,名為「乙醇脫氫酶」(ADH)的肝臟酵素負責將乙醇氧化、分解成乙醛。乙醛這個毒性較高的成分也是造成人們喝完酒後頭痛、噁心以及宿醉的原因之一,它會破壞大腦中產生神經傳導物質(血清素與多巴胺)的功能,喝酒之後會飄飄然,會胡言亂語甚至斷片全然不記得酒醉時發生什麼事的發生原由就是這個乙醛幹的好事。為了將乙醛代謝掉,肝臟會努力製造「乙醛脫氫酶」(ALDH),將乙醛再分解成毒性較低的乙酸。但每個人產生這類優質分解乙醛酵素的能力不同,也就是說有人天生酒精代謝速度比較慢,這種人通常也是喝酒之後容易臉紅的一群人。

此外,比起白葡萄酒,紅葡萄酒更容易誘使大腦釋出血清素,同時會抑制神經元突觸部位回收血清素,而當大腦中血清素濃度出現劇烈變化,就可能會引發偏頭痛。這也是喝酒之後會宿醉頭痛的原因之一。

四  喝酒之後特別會想尿尿?

喝酒後尤其是喝完啤酒後為什麼會一直跑廁所尿尿呢?這是因為酒中的乙醇會讓腎臟內一種名為「血管加壓素」(vasopressin)的神經傳導物質失去功能,這種物質又叫做抗利尿激素(Antidiuretic Hormone,簡稱 ADH),大致的作用是讓腎臟盡可能抓住體內的水分。當乙醇對抗利尿激素形成抑制作用時,腎臟組織的細管壁面就從海綿狀變成導管,這個時候血液中的水分就會源源不絕的流入膀胱中,進而讓人發生脫水與一直要上廁所尿尿。

必須特別注意,雖然你只喝下一杯酒(高粱酒、紅酒、啤酒或清酒),身體卻能排出該杯酒三到四倍的水分,這也是為什麼大量飲酒之後照理是補充了大量水分,但你可能反而會覺得口乾舌燥。如果不注意補充足夠的水分,因為腎臟不斷的將水分排出身體,造成其他缺水的器官會來跟大腦搶水分,大腦一缺水也會讓你頭痛。此外,頻繁排尿的後果也會讓人體內的鹽和鉀大量流失,如果鹽和鉀不足,身體可能出現頭痛、疲倦與嘔吐等不舒服的狀況。

五  什麼是假酒中毒?

高粱酒、紅酒、啤酒等等其中讓人產生飄飄欲仙的感覺主要的成份是酒中的酒精造成的,酒精又稱為乙醇(Ethanol),而什麼是假酒?就是酒中摻有一些不是乙醇的其他醇類的酒,如果是濃度超標的甲醇所製造出來的「假酒」,它之所以使人中毒,是因為它的味道跟乙醇極為相似,揮發點比較低、較容易取得且便宜,通常是不肖商人用以降低製酒成本的手段。這樣的行為在二十世紀之前相當常見,直到 1923 年甲醇的毒性才被世人發現。

甲醇中毒會出現包含了嗜睡、噁心、嘔吐腹瀉等症狀,它首先會攻擊眼睛,因為人體的視網膜細胞是最脆弱的部份,嚴重者會導致永久性失明,甚至死亡。1951 年在美國亞特蘭大,當時商人為了降低成本,將含有甲醇重量百分濃度 35~40% 的冒牌威士忌流入市面,在僅僅五天之內導致了 323 人中毒、41 人死亡,是歷史最大的假酒危害事件之一。

假酒中的甲醇中毒機制,假酒經由身體代謝轉換成甲醛,甲醛再轉換甲酸,最後甲酸造成身體代謝性中毒。

首先要知道:甲醇本身對於人體並不具有毒性,是代謝的機制讓它變有毒性,所以有一種的甲醇治療方法就是讓患者再大量飲用真正的高濃度酒。讓它與甲醇一起爭奪肝臟的ADH使之最後轉換成甲醛、甲酸的機率降低。

當假酒中的甲醇被喝下或吸收後,它的轉換機制跟乙醇是一樣的,首先會在消化道吸收進入血液中,然後被人體肝臟內的酶轉化為甲醛(Formaldehyde, CH2O),也就是我們常聽到的福馬林。不過,甲醛雖具有毒性,但仍不是最可怕的敵人。當身體內的甲醛形成後,會再一次被轉化成甲酸(Formic acid, CHOOH),此時真正的傷害我們身體的大魔王才要登場。

甲酸又被成為蟻酸,因螞蟻、蜜蜂等生物以其為化學武器而得名,毒性比甲醛更強,也是甲醇中毒最主要的原因。甲醛被轉化為甲酸之後會在身體裡累積,抑制粒線體的呼吸作用、使細胞壞死,破壞神經系統進而導致失明,此症狀稱為代謝性酸中毒(metabolic acidosis)。這才是真正假酒造成的危害,一般天然的釀造酒中甲醇的含量不足以致命,但是長期飲酒之後也容易引起併發症。所以說酒可以喝一些微醺來放鬆心情,千萬別飲酒過量這是會傷身的,真的要喝切記要喝有信用廠家與陳年的好酒,不然一些些甲醇下肚,對身體可是會造成永久的傷害。