蒸餾酒食用酒精心得

淺談食用酒精

什麼是食用酒精?其實只要是利用微生物自然發酵生產出來的酒精就叫做食用酒精,台灣菸酒公司的紅標米酒裡面是食用酒精,高貴的法國紅酒裡面是食用酒精、日本的獺祭清酒裡面也是食用酒精,21年的威士忌酒裡面也是食用酒精,千萬不要以為食用酒精就是假酒就是工業酒精,這是會產生很大的誤會的。

酒的產生是釀酒微生物(酵母菌、根黴菌等)將澱粉、水果中的醣類轉換成乙醇的一種過程。釀酒可以分為固態釀造法及液態釀造法兩種,是現在釀酒的主要生產方式。

什麼是固態釀造法?一般用米、高粱、玉米及其他雜糧蒸煮熟使之糊化後拌入曲(釀酒酵母)讓它在發酵缸中慢慢發酵成為酒醅。釀酒發酵過程的初始階段是澱粉水解酶、糖化酶將煮熟的澱粉轉化為醣類,第二階段之後是曲中的酵母菌、根黴菌等會將醣類轉化成酒精(甲醇、乙醇、丙醇等等眾多醇類及芳香烴),經過許多天的發酵程序後再將酒醅放入蒸餾塔中蒸餾出高酒精濃度的原酒,再置入甕或橡木桶中存放。經過這麼多複雜釀酒程序自然發酵出來的酒就叫固態釀造法,例如高粱酒、威士忌等等。發酵完畢的酒醅要經過蒸餾方式將酒醅裡的酒精蒸餾出來,此時經過蒸餾塔蒸出來的酒精就文字定義來說它還是可以叫食用酒精,只是我們不會稱它為食用酒精我們將它稱之為原酒。

而第二種方法就叫液態發酵法,又稱糖質原料酒精生產法,它是使用食糖(例如台糖十號)加水加發酵酵母又稱酒母成為一整桶的糖水桶去讓其發酵,糖水它經過幾天的自然發酵後倒入蒸餾塔中蒸餾出高濃度的酒精,經過此一方法蒸出來的酒精成分跟固態發酵釀造的酒精是完全一樣的成份,沒有任何的差異,所以不要誤會食用酒精是不好的酒精。此種液態發酵方法最大的好處是不需要許多繁雜的處理程序,例如將原料清洗乾淨、蒸煮、拌曲的過程,可以節省製酒成本。缺點是酒的香氣較少。同樣經過自然釀造發酵後再用蒸餾方式取出高濃度的酒精我們通常不會稱之為原酒,會稱之為食用酒精,它的用途除了現在預防新冠肺炎(COVID-19)的75度擦手酒精外,主要的用途是可以成為許多酒類製品的基礎酒。最典型的例子就是你們現在去買台灣菸酒公司的紅標米酒,請去看它的標籤,其中會標示一欄叫食用酒精,這是因為液態發酵法做出來的成本才夠便宜,不然以一瓶那麼便宜的紅標米酒要用固態釀造法做出來賣如此低價是不可能的。

其實所有的酒類都是經過自然發酵的過程,只是一般而言放在發酵缸中慢慢發酵出來的酒醅其中的酒精濃度並不會如販售白酒、高粱酒動不動就是58度,通常最多不會超過16~18度。像啤酒也不會超過5%,酒經過蒸餾的程序才能提高酒精濃度,高酒精濃度的蒸餾酒才能耐久儲存,如果是一般沒有經過蒸餾程序的釀造酒如清酒,啤酒就不太能耐得住久藏。